La diététique chinoise

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La cuisine chinoise est célèbre pour ses mets aux 1 000 saveurs et ses banquets aux innombrables plats raffinés... Il n'y a pas de doute, la Chine a bel et bien développé une connaissance approfondie de l'alimentation. Mais il ne s'agit pas que de gastronomie : la diététique chinoise est d'abord conçue pour entretenir la santé, à partir des principes de base de la Médecine traditionnelle chinoise (MTC). « La médecine et les aliments proviennent de la même source », dit un proverbe chinois. Cette diététique est d'ailleurs l’une des 5 pratiques de la MTC, les 4 autres étant l'acupuncture, la pharmacopée chinoise, le massage Tui Na et les exercices énergétiques (Qi Gong et tai-chi). Elle sert donc à soigner, bien que d'une façon moins puissante que la pharmacopée ou l'acupuncture, par exemple.
Selon les théories de la diététique chinoise, tous les aliments possèdent des propriétés entraînant une action sur le corps et susceptibles d'agir sur la maladie. Ces théories reposent d'abord sur les grands principes de la Médecine traditionnelle chinoise, comme le Qi, le Yin et le Yang, etc. (Pour une présentation de ces principes, voir la fiche générale Médecine traditionnelle chinoise.)

Les qualités particulières et subtiles des aliments

En Occident, les individus sont considérés comme ayant des besoins à peu près comparables et les aliments sont analysés en fonction de leur teneur en éléments nutritifs : vitamines, gras, protéines, etc. La diététique chinoise considère plutôt que chaque personne représente un « terrain » distinctif et qu’elle ne sera pas sensible aux mêmes aliments. De plus, les aliments sont surtout classifiés en fonction de critères qualitatifs plutôt que chimiques ou biologiques. Ces critères n'en sont pas moins codifiés de façon précise. Voici les principaux.
- La vitalité de l’aliment. Elle dépend de sa fraîcheur, du mode de culture ou d'élevage, du type de cuisson et de son intégrité (transformation minimale par raffinage, broyage, irradiation, etc.). Plus la vitalité d'un aliment est forte, plus il est bénéfique.
- La nature de l’aliment. Elle correspond, entre autres, à l'effet thermique et physiologique qu'il produit dans le corps, indépendamment de sa température au moment de l'absorption. Cette caractéristique se présente selon un continuum : froid, frais, neutre, tiède, chaud.
On peut dire que les aliments de type tiède ou chaud ont pour effet d'augmenter l'activité métabolique et de fortifier l'énergie Yang. Les aliments de type frais ou froid ont la propriété de « refroidir la Chaleur », de ralentir les réactions de l'organisme et de soutenir l'énergie Yin.
Bien qu'ils possèdent d'autres propriétés, les aliments de type neutre n'ont pas d'effet thermique et devraient composer une partie importante du repas, puisqu'ils nourrissent et renforcent l'organisme sans le déstabiliser. Voici quelques exemples d'aliments en fonction de leur nature. (À noter que la classification peut légèrement varier selon les auteurs.)
Froid : asperge, céleri, tomate, banane, crabe.
Frais : aubergine, blé, mangue, blanc d’œuf, huître.
Neutre : arachide, chou, ananas, beurre, boudin.
Tiède : citrouille, oignon, riz, poulet.
Chaud : alcools forts, gingembre sec, piments.
Toutes les natures doivent habituellement être présentes dans un repas, mais généralement dans des proportions qui diffèrent en fonction de la constitution de chacun.
- La saveur de l’aliment. Chaque saveur (piquante, douce, amère, acide, salée) engendre une activité spécifique dans l'organisme. Chacune permet également de nourrir un des Organes et, à travers celui-ci, tout le système qui en dépend.
L'harmonie des saveurs est fondamentale à l'équilibre, car manquer d'une saveur induit la malnutrition de toute une catégorie de fonctions. En contrepartie, l'excès d'une saveur se retourne contre l'énergie de l'Organe auquel elle est associée. On peut dire, par exemple, que l'alimentation occidentale souffre d'un excès de saveur douce à cause de la surabondance d'aliments sucrés (le sucré est de la saveur douce très concentrée). Voici quelques exemples d'aliments en fonction de leur saveur.
Piquant : oignon, radis, huile de soya, coriandre.
Doux : bœuf, caille, carotte, tofu, réglisse.
Amer : foie de porc, laitue, rhubarbe, vinaigre.
Acide : fromage, tomate, cerise, raisin.
Salé : canard, crabe, sauce soya, algues.
- La « forme » de l’aliment. Elle désigne 3 caractéristiques : sa couleur (vert, rouge, jaune, blanc, noir), sa consistance (dur, fibreux, charnu, croquant, mou) et son degré d'hydratation (humidifiant ou asséchant).
L'harmonie des couleurs d'un repas joue surtout sur le plaisir des yeux, qui est important pour une bonne digestion. La consistance des aliments va conditionner la façon de mastiquer, de déglutir et d'assimiler leur énergie. Un équilibre entre différentes consistances est donc souhaitable. Quant au degré d'hydratation, disons que les aliments hydratants sont indispensables pour renouveler les liquides organiques, mais ne doivent pas être pris en excès, au risque de provoquer des troubles de l'Humidité et des mucosités.

Quelques autres principales

Autres les propriétés des aliments eux-mêmes ainsi que la constitution et la condition du mangeur (s’il a une grippe, par exemple), les Chinois considèrent que d’autres facteurs influencent l'effet d'un aliment ou d'un repas.

• La provenance de l'aliment : les végétaux ayant poussé à proximité sont plus appropriés à notre constitution que ceux venus d'une autre région du monde.
• Le mode de préparation : de façon générale, les aliments cuits sont préférables aux aliments crus.
• Le contexte : climat, saison, heure du repas.
• Le cadre : ambiance du repas.

En résumé, la diététique chinoise comprend un ensemble de règles d'hygiène alimentaire dont la théorie et la pratique sont basées sur des observations établies au cours des millénaires. Son objectif est très pratique. Il consiste à contribuer à la santé en fonction de la constitution de chacun à l'aide des produits de la nature.